München: van Einbecker naar einbock
Het hertogelijk hof in München kocht in de tweede helft van de 16e eeuw graag Einbecker bier, dat blijkens de rekeningen als ‘einbeckisch’ of ‘ainpeckhisch’ werd aangeduid. De dagenlange ‘Einbecker Biertreck’, van Einbeck naar München per paard en wagen, maakte het begeerde bier nog wat duurder voor deze hertogen.
De hoge kosten van ingevoerd bier en de matige kwaliteit van het lokale bier waren de aanleiding voor de bouw van het Hofbräuhaus in München. Dat voorzag vanaf 1591 in eigen bruin en wit bier. Hertog Maximiliaan I zag er begin 17e eeuw ook iets in daar Einbecker te laten nabrouwen. Dat zou dan altijd voorhanden zijn en tegen een lagere prijs.
Maximiliaan I, hertog van Beieren
1614 - een nieuw bier geboren
In het voorjaar van 1614 kwam dat ‘Münchener Einbecker’ voor het eerst uit de brouwketels. Er bestaat een verhaal dat hiervoor een brouwmeester uit Einbeck was aangetrokken, Elias Pichler. Deze is in 1614 inderdaad brouwmeester geworden in het Hofbräuhaus, maar werkte er al zeker sinds 1605. Waar Pichler vandaan kwam, is onbekend. Hij is in elk geval niet speciaal voor deze brouwklus uit Einbeck gehaald, want hij werkte dus al in München.
Pichlers 'Einbecker' zou populair worden aan het hof in München. Dat bestelde daarna geen bier meer uit Einbeck, want voortaan kon het daar zelf voor zorgen. Maximiliaan verklaarde het brouwen ervan bovendien tot ‘vorstelijk alleenrecht’. Alleen de huisbrouwerij van de Münchener jezuïeten, die een hechte band hadden met de Beierse hertogen, kon het toen ook brouwen.
1630
De naam van dit ter plekke gebrouwen Einbecker bier zou in het lokale dialect vervolgens verbasterd zijn, valt vaak te lezen. Via ‘einbeckisch’ zou het ‘einpöckisch’ of ‘ainpöckisch’ en uiteindelijk ‘ein Bock’ zijn geworden.
Zo ging het net niet. Nadat het in de 16e eeuw begon met ‘ainpeckhisch’, werd het bier op rekeningen van het brouwhuis der jezuïeten uit 1630 vermeld als ‘ampokhisch’ of ‘anpokhisch’.
1668
Daarna is de naam langzaam blijven veranderen. De arts, econoom en wetenschapper Johann Joachim Becher vermeldde in zijn vaak herdrukte Politischer Discurs […] (1688) een waar arsenaal van biersoorten: bieren uit de toenmalige Nederlanden (Delfts, Rotterdams, Bredaas, Haarlems, Gronings, Nijmeegs, Utrechts en Antwerps), broyhan, gose, mum – én einbock.
1717 - 'en wij noemen hem'
Dit ‘einbock’ zou daarna blijven opduiken, tot eind 18e eeuw soms afgewisseld met de varianten ‘ainbock’ en ‘ambock’. Aan het eind van die eeuw zou parallel daaraan ook het woord ‘bock’ worden gebruikt voor hetzelfde bier.
In 1717 beschreven de rechtsgeleerden Notthafft en De Chlingensperg het Beierse rechtssysteem. Bij het brouwrecht noemden ze het Rostocker, het Breslauer en zelfs het Rotterdamse bier én: ‘Einbecensis (unde nobis der Ainbock dicitur)’ – ‘het Einbecker bier (waar wij de Ainbock naar vernoemen)’. Dit is het ultieme bewijs dat bock - zowel het bier als de naam - daadwerkelijk afstamt van het Einbecker bier, en niets te maken heeft met de bokken die in allerlei volksverhalen rondlopen, worden geofferd of mensen omver stoten.
1729 - het nieuwe voorjaar in München
Inmiddels was dit ‘Münchener Einbecker’ geleidelijk voor iedereen beschikbaar gekomen. Vanaf 1638 mocht het bier tot 11 uur worden getapt door een zoon van de toenmalige brouwmeester Staindl, een korenmeter, en door een kuiper van het Hofbräuhaus. Nog later was het, net als het gewone braun- en weissbier, te koop bij het hof zelf.
Toen heeft ook de traditie postgevat dat het niet meer voor de zomer werd gebrouwen zoals in Einbeck, maar als voorjaarsbier. Het was nagenoeg alleen in mei en juni verkrijgbaar; daarna was het gewoon op. De geleerde Johann Georg Keyssler, die München in 1729 bezocht, liet ons in zijn reisverslag meegenieten van deze lokale biertraditie:
‘In München brouwt men elk voorjaar, en tot begin juni, een dubbel wit bier, Ainbock genoemd, dat zeer sterk is, en de smaak evenaart van het Engelse ale, dat echter beter houdbaar is.’
Hoe bock een lager werd
Inmiddels was het bier zelf óók een variant van het Einbecker geworden. Het 'Münchener Einbecker' kenmerkte zich wel door de veel grotere moutstorting dan bij gewoon bier; ruim twee keer zo groot, vandaar dat de aanduiding doppelbier ervoor werd gebruikt. Bij het brouwen ervan werd echter alleen gerstemout gebruikt, geen tarwemout zoals in Einbeck. Er ging ook minder en andere hop in; het Hofbräuhaus gebruikte Boheemse hop. Doordat het niet sterk gehopt werd, was het mild van smaak. Het zal hierdoor ook minder goed houdbaar zijn geweest dan het origineel, zoals Keyssler opmerkte.
Men varieerde in München dus al snel op het oorspronkelijke hopbittere tarwebier uit Einbeck en week ervan af. Het belangrijkste verschil met dat origineel was wel dat het ondergistend werd gebrouwen.
Ondergistend of lagerbier, vergist en gelagerd bij lage temperaturen, is stabieler, duurzamer en minder gevoelig voor infecties dan de bovengistende 'ales' die overal elders werden gebrouwen. Die noodzakelijke lage temperaturen had Beieren 's winters volop. Daardoor produceerden brouwers er al eeuwen lagerbier. Voor de noodzakelijke langdurige lagering beschikten zij in het noordelijke Frankenland bovendien over omvangrijke stelsels van koele felsenkeller.
In München had men die niet. Daar begon men ook pas halverwege de 16e eeuw, en aarzelend, met ondergisting. Toch werden de bruine bieren er sindsdien ondergistend gebrouwen. Dat was verboden tussen 23 april en 29 september wegens te hoge temperaturen. Ook het Hofbräuhaus produceerde zulke bruine lagerbieren. Het had sinds 1602 een aparte vestiging voor het brouwen van bovengistende weissbieren (witte of lichtgekleurde bieren). In 1614 begon Elias Pichler in het ‘bruine’ Hofbräuhaus met ‘zijn’ Einbecker. En net als de bruine bieren werd dat daar ondergistend gebrouwen. In Einbeck zelf was het altijd een bovengistend bier geweest.
1761 - een blos op de wangen
Op den duur veranderde er nog iets in het bier. Het Beierse brouwrecht kende in de 18e eeuw twee hoofdcategorieën bier, wit en bruin. Een beschrijving ervan uit 1761 noemde ‘ainbock’ én rekende die tot de hoofdcategorie bruin. Het was toen dus geen wit (licht) bier meer, zoals het oorspronkelijke Einbecker, maar donker.
De smaak van het Münchener publiek ging destijds steeds meer uit naar bruin bier. Nadat de consumptie ervan in de jaren tachtig en negentig bijzonder sterk was toegenomen zou het Hofbräuhaus nog alleen bruin bier en einbock brouwen. De hofbrouwerij was toen verhuisd naar de brouwlocatie aan de Platzl.
Vervolg:
Maak jouw eigen website met JouwWeb