Munchen: van einbock naar bock

Feestbier

De (ein)bock groeide in München uit tot een traditie die het definitieve einde van de donkere winter markeerde. Daarvoor was er een speciale ‘Bockkeller’, die in de loop der jaren op verschillende locaties gevestigd is geweest. Aanvankelijk begon de Ausschank van (ein)bock daar op Sacramentsdag (8 juni), vanaf 1793 op Hemelvaartsdag of Pinksterzondag en later op 1 mei (formeel, want soms al op 29 april). Het eerste vat werd dan feestelijk aangeslagen. Vóór deze publieke Anstich vond elders de Bockprobe plaats, waar geselecteerde enkelingen uit de financiële elite mochten voorproeven.

In de volgende drie à vijf weken konden er gerust 960 hectoliters (ein)bock weggedronken worden. Het Münchener Tagblatt putte zich in 1829 uit in de volgende kleurrijke beschrijving van de Bockkeller:

‘Tegen en tussen de vier pilaren zitten op houten banken aan grote tafels lawaaiige groepen studenten, kunstenaars, boeren, jagers, handarbeiders en soldaten en boven hen hangt een waarschuwend beeld, dat hen symbolisch hun lot voorhoudt: een bok, het bier voorstellend, die een jonge ruiter omver stoot.'

De schilder Franz Xaver Nachtmann legde precies dit rumoer datzelfde jaar vast!

Een traditie was tot leven gekomen, en de taferelen leken al snel op de beelden die we kennen van bierdrinkend München. ‘Op de 1e des morgens is in München tot troost en vreugde der bierdrinkers de Bockkeller geopend. Een Maß bockbier kost 9 kreuzer,’ schreef de Donau-Zeitung van 7 mei 1830 over de opening dat jaar. [Een Maß is een literglas; vroeger 1,069 liter.]

1800-1840: van een bock naar een kudde

De Beierse bierwereld veranderde snel aan het begin van de 19e eeuw. Zo werd de zogenoemde Bierzwang afgeschaft. Beierse brouwerijen hadden altijd vaste afzetpunten gehad, waardoor er nauwelijks concurrentie was, en herbergen waren verplicht een vast bier te tappen. Die zekerheid verdween, maar daar stond tegenover dat ze voortaan zelf mochten bepalen wat ze brouwden of tapten. Ook voor het brouwen en schenken van zwaardere bieren, inclusief bock, werden de regels uiteindelijk versoepeld.

In München (en erbuiten) gingen daardoor steeds meer brouwerijen, zoals de grotere van Joseph Schorr, er vanaf de jaren dertig toe over naast gewoon lagerbier ook een eigen bock te brouwen. De Bockkeller verloor zijn exclusiviteit. En de benaming ‘bock’ nam uiteindelijk definitief de plaats in van einbock / ainbock, de ‘nazaat’ van het ook al verdwenen Einbecker. De aanduiding 'einbock' heeft nog lang bestaan naast 'bock', maar verwees dan naar hetzelfde bier. Aan het einde van de 19^e eeuw bestond uiteindelijk alleen nog 'bock'.

En Einbecker?

In Einbeck wil men ook graag doen geloven dat dit de ‘Ur-Bocken’ zijn, maar dat is een verkeerde voorstelling van zaken. München is ooit begonnen met het brouwen van Einbecker, maar dat bier veranderde er van meet af aan en voortdurend. Uiteindelijk ontstond daaruit bock; een andere biersoort, in München zelf geëvolueerd onder lokale brouwers, en met een eigen karakter.

Kortom, bock is een Münchener bierstijl. Het bier zelf is daar in plaats van het plaatselijke Einbecker (Einbock, Ainbock) gekomen. Alleen de naam en de sterkte herinneren nog aan Einbecker.

Revival van het 'Ainpöckisch'?

Wat het dan toch 'oorspronkelijk' zou moeten maken, is onduidelijk. Om het 'authentiek' te doen voorkomen, was het in elk geval niet gefilterd. Mispoes: het oorspronkelijke Einbecker was juist helder! In Einbeck lijkt men dat niet te weten, en evenmin dat er tarwemout in werd gebruikt. Dat en andere gegevens over de samenstelling en brouwwijze staan in Geschichte der Stadt Einbeck van H.L. Harland uit 1854. Een gemiste kans op een glas veel ‘echter’ Einbecker dus...

 Vervolg: