De bock loopt binnen

Afbeelding uit Der berühmte Bockkeller in der Stadt München (1820)

1800

De Beierse bierwereld begon aan het begin van de 19e eeuw snel te veranderen. Eerst werd de zogenoemde Bierzwang afgeschaft. Oftewel: de markt voor bier werd vrijgegeven. Beierse brouwerijen hadden altijd vaste afzetpunten gehad, waardoor er nauwelijks concurrentie was. Die zekerheid verdween, maar anderzijds mochten ze voortaan zelf bepalen wat ze brouwden. Ook aan de hoge belastingen op grondstoffen werd iets gedaan. Na 1810 zouden ze daardoor gemakkelijker zwaardere bieren kunnen brouwen.

Ondertussen kwam er ook steeds meer belangstelling voor ondergistend ofwel lagerbier, al sinds de 14e eeuw een specialiteit van de streek. Ondergistend bier is stabieler, duurzamer en minder gevoelig voor infecties dan het bovengistende bier dat overal elders werd gebrouwen. Er zijn alleen lage temperaturen voor nodig tijdens de

vergisting. Beieren had die 's winters volop. Voor de noodzakelijke langdurige lagering beschikten brouwers over omvangrijke stelsels van felsenkeller.

1800-1830

Het belangrijkste lagerbier was een vrij bitter bruin bier van gewone sterkte, gewoonlijk Sommerbier genoemd. Al snel kwam er echter ook een zwaarder, zachter en seizoensgebonden bier bij: bock.

Wanneer de eerste bock er was, is niet precies vast te stellen. In een Münchner Bock-Blatt uit 1839 is al sprake van Bockzeit in 1805, compleet met Bockwurst. Enkele bladen van buiten München pikten het nieuwe 'Starkbier' of 'Doppelbier' in 1815 en 1820 op. In diverse publicaties kwam overigens ook 'Einbock' of 'Ainbock' nog voor. Dat lijkt al op de nieuwe bock te duiden, maar zeker is dat niet altijd. De twee kunnen naast elkaar hebben bestaan, wellicht in een bovengistende en een ondergistende vorm. Het Hofbräuhaus was toen nog het enige dat bock brouwde, net als voorheen het Einbecker en de Ainbock.

Feestbier

Net als Ainbock werd bock gebrouwen voor de maand mei. Dat groeide al snel uit tot een feestelijke traditie die het definitieve einde van de donkere winter markeerde. Eerst kwam er een speciale ‘Bockkeller’, in een zijvleugel van het Hofbräuhaus aan de Platzl. Deze ging vaak al eind april open.

Het Münchener Tagblatt putte zich in 1829 uit in de volgende kleurrijke beschrijving van de Bockkeller:

Tegen en tussen de vier pilaren zitten op houten banken aan grote tafels lawaaiige groepen studenten, kunstenaars, boeren, jagers, handarbeiders en soldaten en boven hen hangt een waarschuwend beeld, dat hen symbolisch hun lot voorhoudt: een bok, het bier voorstellend, die een jonge ruiter omver stoot.'

De schilder Franz Xaver Nachtmann legde precies dit rumoer datzelfde jaar vast. Let op de bok in het plafond!

De traditie was dus snel tot leven gekomen, en de taferelen leken al even snel op de beelden die we kennen van bierdrinkend München. ‘Op de 1e des morgens is in München tot troost en vreugde der bierdrinkers de Bockkeller geopend. Een Maß bockbier kost 9 franken,’ blikte de Donau-Zeitung van 7 mei 1830 terug op de opening dat jaar. [Een Maß is een literglas; vroeger 1,069 liter]

1830-1840

In de eeuw van de Industriële Revolutie maakten de lagerbieren een snelle opkomst. De brouwsteden Nürnberg, Erlangen, Kitzingen, Kulmbach en München begonnen vanaf de jaren dertig hun ‘Beijersch’ bier ook te exporteren, met dank aan het groeiende spoor- en vaarwegennet.

In München gingen steeds meer brouwerijen ertoe over ook een eigen bock te brouwen. De Bockkeller verloor zijn exclusiviteit. Bock had definitief de plaats ingenomen van Einbock / Ainbock, de ‘nazaat’ van het ook al verdwenen Einbecker. De aanduiding 'Einbock' heeft daarna overigens nog lang bestaan naast 'Bock', maar verwees dan naar hetzelfde bier. Het gebruik ervan is uiteindelijk steeds verder teruggelopen, tot alleen 'Bock' nog bestond.

 Vervolg: